Восточные блюда это не только необычный вкус, но и запах, который приятно щекочет ноздри еще до того, как яства поданы к столу. Узбекскую кухню невозможно представить без душистых приправ и специй, создающих ароматный вихрь даже над самым обычным блюдом. Широко используются травы, как в свежем, так и в сушеном виде – это кашнич (кинза), укроп, петрушка, мята, шафран и, конечно же, райхан – главный среди местных трав – известный во всем мире как базилик.
Специи и зелень в узбекской кухне используются не только в качестве возбудителя аппетита, но и помощника при переваривании обильной и чаще всего жирной пищи. Давно известно, что зелень помогает переварить любую пищу, поэтому она сочетается абсолютно со всеми продуктами.
Зелень в Узбекистане засушивают давно и повсеместно. У любой хозяйки в запасе есть ароматные сушеные травы, которые при добавлении в горячий казан, заполняют весь дом ароматом, способствующим выделению слюнного и желудочного сока, и как следствие, пробуждению аппетита у всех домочадцев.
Если травы чаще всего сушат в нарезанном виде, то стручки горького красного и сладкого болгарского перца высушивают целыми, сохраняя их первозданный вид. Все специи сушат летом, но в тени, чтобы солнце не касалось их своими лучами и не забирало естественный цвет, вкус и запах.
Спросив любого узбека, что вы обязательно положите в блюдо, чтобы оно стало еще вкуснее, почти каждый ответит – зиру. Эта специя по праву считается главной среди равных себе приправ. Ее добавляют в первые и вторые блюда, закуски и салаты. Главное блюдо узбекской кулинарии плов не обходится без зиры, она также важна как основные ингредиенты этого блюда.
Уникальность этой специи не только в ее аромате и запахе, но и противопаразитарных свойствах. К примеру, если зирой, смешанной с солью, натереть мясо, его можно будет сохранить свежим без холода до 7 дней. Поэтому в народе зиру иногда называют «естественным холодильником».
Стоит отметить, что узбекская кулинария редко ограничивается одной специей или пряностью. Нередко даже в один плов одновременно добавляется зира, барбарис, шафран, куркума, сладкий красный перец, целая головка чеснока, фрукты и сухофрукты: айва, курага, изюм. Каждый ингредиент придает плову особый вкус, поэтому добавляется он по усмотрению ошпаза (мастера по приготовлению плова).
К примеру, барбарис придает блюду кисловатый вкус. Он обладает большим запасом витамина С, что делает его не только вкусным, но и полезным в любой еде.
Черный и красный перец также широко используются в местной кухне, причем красный перец чаще используют свежий, в виде стручка. Он попадает на стол спелый – красного цвета, и полузрелый – зеленого цвета. Красный перец добавляют целым в первые, вторые блюда, салаты и даже едят самостоятельно, с горячей лепешкой и сюзьмой.
А вот черный перец применяется в молотом виде, в качестве ароматизации готовых блюд. Но в некоторых рецептах используют и целые горошки черного перца – в шурпе, лагмане, при маринаде овощей.
При приготовлении известных на весь мир узбекских лепешек, вкус и аромат которых может достигнуть небес, используются зерна кунжута. Эти маленькие зернышки посыпают в самый центр солнечного хлеба, на самсу, булочки. Полезные свойства кунжута известны медицине давно и также давно, он используется при выпечке в узбекской кухне.
Восточные специи придают блюдам не только неповторимый вкус и аромат, но и делают их полезными, способствуют быстрому усвоению пищи.
Прилавки со специями есть на любом узбекском базаре. Восточные пряности продают на развес, как волшебные порошки, и ведь действительно, они творят чудеса – щепотка специи способна вызвать аппетит сотни людей, кто только вдохнет их аромат. А вдохнувший однажды, не забудет их благоухание никогда.